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開(kai)(kai)海(hai)了，青島人(ren)又(you)迎來(lai)(lai)了敞開(kai)(kai)吃(chi)海(hai)鮮的好(hao)時節。吃(chi)海(hai)鮮，當然(ran)離(li)不開(kai)(kai)醋(cu)(cu)。但(dan)面對超(chao)市(shi)貨架(jia)上(shang)(shang)種類繁多的醋(cu)(cu)，挑選的標準又(you)是什(shen)么呢？大家烹飪菜肴時，怎樣(yang)使(shi)用才能(neng)把醋(cu)(cu)和食(shi)材更好(hao)地結合(he)起來(lai)(lai)呢？在寧(ning)夏路一家大型(xing)超(chao)市(shi)，貨架(jia)上(shang)(shang)堆放著幾十種品牌的上(shang)(shang)百款食(shi)醋(cu)(cu)。有的標簽上(shang)(shang)寫著著“五年陳釀(niang)”“釀(niang)造(zao)食(shi)醋(cu)(cu)” 的字樣(yang)。

這款醋的配料表中，只有水、糧(liang)食(shi)和食(shi)用鹽。同(tong)樣一款釀造食(shi)醋中，配料表中除了水、糧(liang)食(shi)和食(shi)用鹽以(yi)外，還(huan)有大曲、淀粉(fen)和谷氨酸鈉(na)、苯甲(jia)酸鈉(na)等添加劑。

在(zai)另一款桶裝白醋和袋裝白醋的外(wai)包裝上看到了“配制食(shi)醋”的字(zi)樣，配料表中有釀造(zao)食(shi)醋、食(shi)用(yong)酒精、冰乙酸和食(shi)品添加劑等(deng)。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋具有(you)開胃調味、激發(fa)香味、促(cu)進食欲(yu)等(deng)功效，在制作(zuo)菜(cai)肴的(de)時候(hou)，放一(yi)些(xie)醋能(neng)更好的(de)保(bao)護(hu)食物的(de)營養，讓飲食更加的(de)健康，那么哪些(xie)菜(cai)是(shi)需要放一(yi)些(xie)醋的(de)呢？中國烹飪大師(shi)、黃(huang)海飯店廚師(shi)長王寶介紹說，做蔬菜(cai)的(de)時候(hou)放醋，能(neng)在很大程度上保(bao)護(hu)維生素C不被(bei)破壞(huai)。像茄子、紫(zi)甘藍等(deng)富含花青素的(de)蔬菜(cai)，在酸性條件下呈現漂(piao)亮(liang)的(de)紅(hong)色，若是(shi)條件偏堿性就會發(fa)藍發(fa)黑。

因(yin)此，在(zai)炒紫甘藍等富有花青素的(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)時，放點(dian)醋(cu)能(neng)使菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)顏色更加(jia)(jia)紅亮鮮艷。像藕片、山藥和土豆等富有多酚類(lei)(lei)物(wu)(wu)(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)，在(zai)切(qie)好后很快就變成褐色。這是因(yin)為在(zai)多酚氧化(hua)酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)催化(hua)下，蔬菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)多酚類(lei)(lei)物(wu)(wu)(wu)質發(fa)生了氧化(hua)。而加(jia)(jia)點(dian)醋(cu)就能(neng)抑制(zhi)氧化(hua)酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)活性(xing)，使其不易變色。除了蔬菜(cai)之外(wai)(wai)，動(dong)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭里含有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)質。在(zai)熬魚(yu)湯、燉排骨(gu)湯的(de)(de)(de)(de)(de)時候加(jia)(jia)點(dian)醋(cu)，能(neng)促(cu)使骨(gu)頭中的(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)溶解出來(lai)，利(li)于人體吸收。另外(wai)(wai)，動(dong)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)蹄或(huo)皮、爪等含有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)膠原蛋白(bai)，是女(nv)性(xing)喜愛的(de)(de)(de)(de)(de)養顏菜(cai)。如果(guo)在(zai)煮的(de)(de)(de)(de)(de)時候少添加(jia)(jia)點(dian)醋(cu)，能(neng)促(cu)使膠原蛋白(bai)分解出來(lai)。

陳醋是由高粱釀造的，以山西(xi)老陳醋最有(you)名，其色澤黑紫(zi)，綿、酸(suan)、甜(tian)、醇厚，回味悠(you)長。在烹制熱菜(cai)時，陳醋常用于需要突(tu)出(chu)酸(suan)味而顏(yan)色較(jiao)深(shen)的菜(cai)肴中，如酸(suan)辣海(hai)參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜(cai)也常用陳醋。

香醋(cu)以鎮江(jiang)香醋(cu)最為(wei)著名(ming)。它以優質糯(nuo)米為(wei)原(yuan)料，色澤紅褐(he)。香醋(cu)用(yong)作涼拌菜(cai)中，也可以作為(wei)蘸餃子的調(diao)料。另外，在烹飪海鮮或(huo)蘸汁吃螃(pang)蟹、蝦等海產品時(shi)，可用(yong)香醋(cu)加(jia)些蠔油等配成調(diao)味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用(yong)。

米醋(cu)顧名(ming)思義，是(shi)用(yong)大(da)米釀造的(de)，是(shi)醋(cu)家(jia)族里(li)的(de)基本款(kuan)，涼熱菜(cai)都適用(yong)，在青島(dao)人(ren)的(de)家(jia)庭里(li)，它是(shi)必不可少的(de)一(yi)款(kuan)醋(cu)，幾乎一(yi)般的(de)傳統菜(cai)肴(yao)都會用(yong)它。代(dai)表性的(de)菜(cai)肴(yao)有醋(cu)溜白菜(cai)、醋(cu)溜土豆絲、糖醋(cu)里(li)脊等。

白醋的特點是無色透明、清香酸(suan)甜，酸(suan)味(wei)比較大，經常(chang)用(yong)于一些色澤漂亮(liang)的菜肴(yao)，適合做涼菜、松(song)鼠(shu)魚等。喜歡吃(chi)酸(suan)的人在(zai)(zai)做酸(suan)辣(la)湯時，可以在(zai)(zai)湯煮沸后加入白醋，此時加味(wei)道最濃，還可增加湯的香味(wei)。

雖然(ran)崔珍(zhen)珠是(shi)個從未(wei)離開海邊的(de)青島(dao)人，但(dan)她(ta)從小就愛吃(chi)(chi)醋(cu)，問及她(ta)為啥如此愛吃(chi)(chi)醋(cu)，她(ta)說：“父親做(zuo)的(de)兩道(dao)拿手(shou)菜(cai)都離不開醋(cu)，一道(dao)菜(cai)是(shi)醋(cu)溜(liu)土豆絲，另外一道(dao)是(shi)醋(cu)溜(liu)白菜(cai)，每(mei)次做(zuo)這道(dao)菜(cai)時我都忍不住(zhu)多吃(chi)(chi)兩碗(wan)飯！”崔珍(zhen)珠除了愛吃(chi)(chi)醋(cu)溜(liu)的(de)菜(cai)系之外，煎雞(ji)(ji)蛋都要放醋(cu)，熱氣騰騰的(de)煎雞(ji)(ji)蛋剛出鍋(guo)時倒上少許醋(cu)，不僅更有滋(zi)味(wei)還解膩。

“我煎(jian)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)蘸醋這個(ge)習慣(guan)大(da)概有二十(shi)多(duo)年了(le)，很小(xiao)的時候偶然(ran)發現煎(jian)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)蘸醋這么美味之后便(bian)一發不可(ke)收拾，吃煎(jian)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)時能蘸醋我一定(ding)要蘸的。”

崔珍珠不僅(jin)愛吃青島本地產的燈(deng)塔(ta)牌米(mi)醋(cu)(cu)，在(zai)她(ta)自(zi)己成家(jia)做飯之后，她(ta)常在(zai)家(jia)里備著(zhu)好幾(ji)種醋(cu)(cu)，山西陳醋(cu)(cu)、鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)、糯米(mi)醋(cu)(cu)……她(ta)表示(shi)不同的菜要配不同的醋(cu)(cu)，別人是“無(wu)(wu)辣不歡”，而(er)她(ta)是“無(wu)(wu)醋(cu)(cu)不歡”。

小曹在太原(yuan)生在太原(yuan)長，直到大學畢業才離開太原(yuan)來(lai)到青(qing)島，當有人(ren)聽(ting)聞她(ta)是(shi)(shi)山西人(ren)時，多數人(ren)都(dou)會(hui)問一句你很愛(ai)吃醋(cu)吧？每(mei)當這(zhe)時小曹就(jiu)很崩潰地說：“我是(shi)(shi)山西人(ren)不一定代表我就(jiu)愛(ai)吃醋(cu)啊，我是(shi)(shi)真不愛(ai)吃醋(cu)！”小曹表示自己從小就(jiu)不愛(ai)吃醋(cu)，但家里(li)(li)的(de)(de)父母愛(ai)吃醋(cu)，每(mei)次家里(li)(li)打醋(cu)的(de)(de)重(zhong)任(ren)都(dou)會(hui)交給她(ta)。她(ta)說：“真的(de)(de)不是(shi)(shi)段(duan)子(zi)(zi)，你們在段(duan)子(zi)(zi)里(li)(li)看到的(de)(de)，用(yong)大桶(tong)水的(de)(de)桶(tong)裝醋(cu)在山西是(shi)(shi)真的(de)(de)存(cun)在的(de)(de)，我們山西人(ren)不是(shi)(shi)吃醋(cu)，是(shi)(shi)喝(he)醋(cu)！”

雖然自己不(bu)愛吃(chi)醋(cu)(cu)，但小曹再說起家鄉醋(cu)(cu)的(de)時(shi)候還是一臉(lian)驕(jiao)傲地說：“并不(bu)是醋(cu)(cu)產地的(de)人(ren)都(dou)愛吃(chi)醋(cu)(cu)，但每一個山西(xi)人(ren)都(dou)認(ren)為山西(xi)的(de)醋(cu)(cu)才是真正最好的(de)醋(cu)(cu)。”

大高(gao)夫(fu)妻(qi)倆(lia)是(shi)鎮江(jiang)人(ren)，早些年來到了青(qing)島(dao)安(an)家(jia)，自(zi)(zi)(zi)此更(geng)是(shi)愛(ai)家(jia)鄉的(de)鎮江(jiang)香醋愛(ai)得深沉(chen)。每(mei)次有時間回鎮江(jiang)，夫(fu)妻(qi)倆(lia)一定會(hui)去買(mai)上(shang)幾大桶醋帶(dai)回青(qing)島(dao)，大高(gao)說：“在青(qing)島(dao)雖(sui)然也能(neng)買(mai)到鎮江(jiang)醋但是(shi)還(huan)是(shi)覺得自(zi)(zi)(zi)己親自(zi)(zi)(zi)帶(dai)回去的(de)醋更(geng)好吃，因為更(geng)有儀式感。”

說起(qi)最喜(xi)歡醋(cu)的(de)(de)吃法，大高也是娓娓道來，他說：“鎮江醋(cu)的(de)(de)口味酸中帶甜，最有特(te)點的(de)(de)就(jiu)是那(nei)一縷獨特(te)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，往往聞到這股香(xiang)(xiang)氣(qi)，就(jiu)有解膩(ni)開胃的(de)(de)作用(yong)。鎮江香(xiang)(xiang)醋(cu)配(pei)上切得細細的(de)(de)姜絲(si)，是蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)、小(xiao)籠包(bao)的(de)(de)絕(jue)配(pei)。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中(zhong)(zhong)國四大名醋(cu)中(zhong)(zhong)，鎮江(jiang)香醋(cu)和(he)山西(xi)老陳醋(cu)大家都很熟(shu)悉。香醋(cu)以(yi)恒順牌(pai)的(de)鎮江(jiang)香醋(cu)最(zui)好，山西(xi)老陳醋(cu)以(yi)清徐縣的(de)寧國府、水(shui)塔、東湖和(he)紫林(lin)等最(zui)為出名，市場(chang)占有率也高。保寧醋(cu)和(he)永春醋(cu)目前在青(qing)島超市很難(nan)買到(dao)。

保寧(ning)醋(cu)是中國唯一的(de)“藥醋(cu)”，以四川閬中市(shi)保寧(ning)鎮出(chu)產的(de)最好，始(shi)于五代(dai)唐(tang)長興(xing)元(yuan)年（公(gong)元(yuan)936年）設保寧(ning)軍治時，距今已(yi)有1078年歷史。

永春老醋以(yi)優質(zhi)糯米、紅粬、芝麻等(deng)原料，用獨特配方、精工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤(ze)棕黑、酸中帶甘、醇(chun)香(xiang) 爽口、久藏不腐等(deng)特點。

記者了(le)解到，醋(cu)(cu)的發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝有固態發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、液態發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)、固態液態混合發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)等幾種，當然了(le)，勾兌醋(cu)(cu)是(shi)用冰(bing)醋(cu)(cu)酸勾兌而(er)來，不(bu)存在發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的步驟。固態發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的醋(cu)(cu)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間長，微(wei)生物種類(lei)多(duo)，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物種類(lei)也多(duo)，主(zhu)要(yao)是(shi)醇(chun)和非揮發(fa)(fa)(fa)(fa)性酸多(duo)一(yi)些，酯化程(cheng)度高，口感要(yao)好一(yi)些。

液(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是由(you)食用酒精(jing)直(zhi)接轉化(hua)過來(lai)，所以有(you)(you)機酸中除乙酸含(han)量高外，其(qi)他有(you)(you)機酸（主要是不揮發(fa)(fa)性有(you)(you)機酸）含(han)量都(dou)極低。酸味強但(dan)酸的(de)比較刺激(ji)而不夠柔和、綿長。液(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)醋發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間短，出品(pin)率高，生(sheng)產(chan)(chan)效率高。但(dan)微生(sheng)物(wu)種(zhong)類少，除乙酸外，其(qi)他發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物(wu)少，口感不如固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)醋。有(you)(you)的(de)廠既有(you)(you)固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，也有(you)(you)液(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，最終產(chan)(chan)品(pin)是把兩種(zhong)工藝生(sheng)產(chan)(chan)的(de)醋配起來(lai)的(de)，口感與純固態(tai)(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)差不多。

所(suo)以(yi)說，單純從發(fa)酵(jiao)方法來講，固態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)醋(cu)質(zhi)量最好，固態(tai)(tai)液態(tai)(tai)混合發(fa)酵(jiao)次之(zhi)，液態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)醋(cu)再次之(zhi)。勾兌(dui)醋(cu)基本上在超市看(kan)不到，都是小作坊生產的(de)，流向了(le)小的(de)餐(can)館。