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開(kai)海了(le)，青島(dao)人又迎(ying)來了(le)敞開(kai)吃海鮮的(de)好時節。吃海鮮，當(dang)然離(li)不開(kai)醋。但面對(dui)超市貨架(jia)上(shang)種類繁多(duo)的(de)醋，挑(tiao)選(xuan)的(de)標準又是(shi)什么呢(ni)？大(da)家烹飪菜(cai)肴時，怎樣使用才能把醋和食(shi)材更(geng)好地結合起來呢(ni)？在寧夏路(lu)一家大(da)型超市，貨架(jia)上(shang)堆放(fang)著幾十種品(pin)牌的(de)上(shang)百款食(shi)醋。有(you)的(de)標簽上(shang)寫著著“五年陳釀(niang)”“釀(niang)造食(shi)醋” 的(de)字樣。

這(zhe)款醋(cu)的配料(liao)(liao)表中(zhong)(zhong)，只有(you)水、糧(liang)食(shi)和(he)(he)食(shi)用(yong)鹽(yan)。同樣一款釀造(zao)食(shi)醋(cu)中(zhong)(zhong)，配料(liao)(liao)表中(zhong)(zhong)除了水、糧(liang)食(shi)和(he)(he)食(shi)用(yong)鹽(yan)以(yi)外(wai)，還有(you)大曲、淀粉和(he)(he)谷氨(an)酸(suan)鈉、苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉等添加劑(ji)。

在另一款桶裝(zhuang)白醋和袋(dai)裝(zhuang)白醋的(de)外包裝(zhuang)上看到了(le)“配制食(shi)醋”的(de)字樣，配料表中有釀造食(shi)醋、食(shi)用(yong)酒精(jing)、冰乙(yi)酸和食(shi)品添加劑等(deng)。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋具有(you)開(kai)胃調味、激發(fa)香(xiang)味、促進食(shi)欲等(deng)(deng)功效(xiao)，在制作(zuo)菜肴的時候，放(fang)一些醋能(neng)(neng)更好的保護(hu)食(shi)物的營養，讓飲(yin)食(shi)更加的健康，那么哪些菜是需(xu)要放(fang)一些醋的呢？中國(guo)烹(peng)飪大(da)師、黃海(hai)飯(fan)店廚師長王寶介(jie)紹說，做蔬(shu)菜的時候放(fang)醋，能(neng)(neng)在很大(da)程(cheng)度上保護(hu)維(wei)生素(su)C不(bu)被破壞。像茄子、紫甘藍(lan)等(deng)(deng)富含(han)花青(qing)素(su)的蔬(shu)菜，在酸性(xing)條件下呈現漂亮(liang)的紅色，若是條件偏(pian)堿性(xing)就會發(fa)藍(lan)發(fa)黑。

因(yin)此，在(zai)炒(chao)紫甘藍等(deng)(deng)富(fu)有花(hua)青素的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜時，放點(dian)醋(cu)能(neng)使(shi)菜肴的(de)(de)顏(yan)色更加(jia)紅亮鮮艷。像藕片(pian)、山(shan)藥和(he)土豆(dou)等(deng)(deng)富(fu)有多酚類(lei)物(wu)質的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜，在(zai)切好后很(hen)快就變成褐色。這是(shi)因(yin)為(wei)在(zai)多酚氧化酶(mei)的(de)(de)催化下，蔬(shu)(shu)菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)多酚類(lei)物(wu)質發生了氧化。而加(jia)點(dian)醋(cu)就能(neng)抑制氧化酶(mei)的(de)(de)活(huo)性(xing)，使(shi)其不易變色。除(chu)了蔬(shu)(shu)菜之外，動物(wu)的(de)(de)骨(gu)(gu)頭里含(han)有豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)質。在(zai)熬魚(yu)湯、燉排骨(gu)(gu)湯的(de)(de)時候加(jia)點(dian)醋(cu)，能(neng)促使(shi)骨(gu)(gu)頭中(zhong)(zhong)的(de)(de)鈣(gai)溶解出來(lai)，利于人體吸收。另外，動物(wu)的(de)(de)蹄或皮、爪等(deng)(deng)含(han)有豐富(fu)的(de)(de)膠原蛋白，是(shi)女性(xing)喜愛的(de)(de)養顏(yan)菜。如果在(zai)煮的(de)(de)時候少添加(jia)點(dian)醋(cu)，能(neng)促使(shi)膠原蛋白分解出來(lai)。

陳(chen)醋(cu)(cu)是由高粱釀造(zao)的，以山西老陳(chen)醋(cu)(cu)最有名，其色(se)澤黑紫，綿、酸(suan)、甜(tian)、醇厚，回(hui)味悠長。在烹制熱菜時，陳(chen)醋(cu)(cu)常用于需(xu)要突出酸(suan)味而(er)顏色(se)較深的菜肴中，如酸(suan)辣海參、醋(cu)(cu)燒鯰魚等。另(ling)外，老醋(cu)(cu)花生米、老醋(cu)(cu)蟄頭這些涼拌(ban)菜也(ye)常用陳(chen)醋(cu)(cu)。

香(xiang)醋(cu)(cu)以(yi)鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)最為著名。它以(yi)優質糯米為原料，色(se)澤紅褐。香(xiang)醋(cu)(cu)用作(zuo)涼(liang)拌菜(cai)中，也可以(yi)作(zuo)為蘸餃子的(de)調(diao)(diao)料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香(xiang)醋(cu)(cu)加些蠔油(you)等配成(cheng)調(diao)(diao)味汁，有祛腥提鮮、抑菌的(de)作(zuo)用。

米(mi)醋(cu)(cu)顧名思義，是用(yong)大米(mi)釀造(zao)的，是醋(cu)(cu)家族里(li)的基本款，涼熱菜(cai)(cai)都適用(yong)，在青島人的家庭里(li)，它是必不可少(shao)的一款醋(cu)(cu)，幾乎(hu)一般的傳統(tong)菜(cai)(cai)肴都會用(yong)它。代表性的菜(cai)(cai)肴有(you)醋(cu)(cu)溜白菜(cai)(cai)、醋(cu)(cu)溜土(tu)豆絲、糖醋(cu)(cu)里(li)脊等。

白(bai)醋的特點是(shi)無色(se)透明、清香(xiang)(xiang)酸甜，酸味比較大，經常用于一些(xie)色(se)澤漂亮的菜(cai)(cai)肴，適合做涼菜(cai)(cai)、松鼠魚等。喜歡吃酸的人在做酸辣湯(tang)時，可以在湯(tang)煮沸后加入白(bai)醋，此時加味道(dao)最濃，還可增加湯(tang)的香(xiang)(xiang)味。

雖(sui)然崔珍珠是個從未(wei)離(li)開海邊的青(qing)島人，但(dan)她(ta)(ta)從小就愛(ai)吃(chi)醋(cu)，問及她(ta)(ta)為啥(sha)如此(ci)愛(ai)吃(chi)醋(cu)，她(ta)(ta)說：“父親(qin)做的兩道拿手菜(cai)(cai)都(dou)(dou)離(li)不(bu)開醋(cu)，一(yi)道菜(cai)(cai)是醋(cu)溜土豆絲，另外(wai)一(yi)道是醋(cu)溜白菜(cai)(cai)，每(mei)次做這(zhe)道菜(cai)(cai)時我都(dou)(dou)忍(ren)不(bu)住多吃(chi)兩碗飯(fan)！”崔珍珠除了愛(ai)吃(chi)醋(cu)溜的菜(cai)(cai)系之外(wai)，煎雞蛋(dan)都(dou)(dou)要放(fang)醋(cu)，熱氣騰騰的煎雞蛋(dan)剛(gang)出(chu)鍋時倒上少許醋(cu)，不(bu)僅更有滋味還解膩。

“我(wo)煎雞蛋(dan)蘸醋這(zhe)個習(xi)慣大概(gai)有二十多年了，很小(xiao)的時候(hou)偶然發(fa)現煎雞蛋(dan)蘸醋這(zhe)么美味(wei)之后便一發(fa)不可收(shou)拾，吃煎雞蛋(dan)時能蘸醋我(wo)一定要蘸的。”

崔珍珠不(bu)僅(jin)愛吃青島(dao)本地產的燈(deng)塔(ta)牌米醋，在(zai)她自己(ji)成家(jia)做飯之后(hou)，她常在(zai)家(jia)里備著好幾種醋，山(shan)西(xi)陳醋、鎮江香醋、糯米醋……她表示不(bu)同的菜要配不(bu)同的醋，別(bie)人是“無辣不(bu)歡(huan)”，而她是“無醋不(bu)歡(huan)”。

小(xiao)曹(cao)在太原(yuan)生在太原(yuan)長，直(zhi)到(dao)(dao)大(da)學畢業(ye)才離開太原(yuan)來(lai)到(dao)(dao)青(qing)島，當(dang)(dang)有人(ren)聽聞(wen)她是山西人(ren)時(shi)，多數(shu)人(ren)都會問一(yi)句你很(hen)愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)吧？每當(dang)(dang)這(zhe)時(shi)小(xiao)曹(cao)就(jiu)很(hen)崩(beng)潰地說：“我(wo)是山西人(ren)不一(yi)定代表(biao)我(wo)就(jiu)愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)啊，我(wo)是真不愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)！”小(xiao)曹(cao)表(biao)示(shi)自己(ji)從小(xiao)就(jiu)不愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)，但家(jia)里的父母愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)，每次家(jia)里打醋(cu)的重(zhong)任都會交給她。她說：“真的不是段(duan)子，你們在段(duan)子里看到(dao)(dao)的，用大(da)桶水的桶裝醋(cu)在山西是真的存在的，我(wo)們山西人(ren)不是吃(chi)醋(cu)，是喝醋(cu)！”

雖然(ran)自己不(bu)愛吃醋(cu)，但(dan)小曹再說起(qi)家(jia)鄉醋(cu)的(de)時(shi)候還是(shi)一臉驕傲地說：“并不(bu)是(shi)醋(cu)產地的(de)人都愛吃醋(cu)，但(dan)每一個山西人都認為山西的(de)醋(cu)才是(shi)真正最(zui)好的(de)醋(cu)。”

大(da)高夫妻(qi)(qi)倆是(shi)鎮江人，早些年來到了青(qing)島安家，自(zi)此(ci)更是(shi)愛家鄉的鎮江香醋(cu)愛得深沉。每(mei)次有(you)時(shi)間回鎮江，夫妻(qi)(qi)倆一(yi)定會去買上幾(ji)大(da)桶醋(cu)帶回青(qing)島，大(da)高說：“在青(qing)島雖然也能買到鎮江醋(cu)但是(shi)還是(shi)覺得自(zi)己親自(zi)帶回去的醋(cu)更好(hao)吃，因為更有(you)儀式感。”

說起最(zui)喜歡醋(cu)(cu)的(de)(de)吃法，大高也是(shi)娓娓道來，他說：“鎮江醋(cu)(cu)的(de)(de)口味酸中帶(dai)甜，最(zui)有特(te)點(dian)的(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)那一縷獨特(te)的(de)(de)香氣，往往聞到這股香氣，就(jiu)(jiu)有解膩開胃的(de)(de)作用。鎮江香醋(cu)(cu)配上切得細細的(de)(de)姜絲，是(shi)蟹黃湯包、小(xiao)籠包的(de)(de)絕配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼士

中國四大名(ming)醋(cu)中，鎮(zhen)(zhen)江(jiang)香(xiang)醋(cu)和(he)山西(xi)老陳醋(cu)大家都很熟悉(xi)。香(xiang)醋(cu)以恒順牌的鎮(zhen)(zhen)江(jiang)香(xiang)醋(cu)最好，山西(xi)老陳醋(cu)以清徐縣的寧國府、水塔(ta)、東湖和(he)紫林等最為出名(ming)，市(shi)(shi)場占有率(lv)也高。保寧醋(cu)和(he)永春醋(cu)目前在(zai)青(qing)島超市(shi)(shi)很難買(mai)到。

保寧醋是中(zhong)國唯一的“藥醋”，以四(si)川閬(lang)中(zhong)市保寧鎮出產的最好，始于(yu)五(wu)代(dai)唐長興元年(nian)（公元936年(nian)）設保寧軍治(zhi)時，距今已有(you)1078年(nian)歷史(shi)。

永春老醋以優(you)質糯米、紅粬、芝麻(ma)等原料，用獨特(te)配方、精(jing)工(gong)發酵、陳釀多年而成。它具有色澤(ze)棕黑(hei)、酸中帶甘、醇香 爽口、久藏不腐等特(te)點(dian)。

記者了解到，醋的發(fa)酵(jiao)(jiao)工藝有固態發(fa)酵(jiao)(jiao)、液態發(fa)酵(jiao)(jiao)、固態液態混合發(fa)酵(jiao)(jiao)等幾種，當然了，勾兌醋是用冰醋酸勾兌而來，不存在發(fa)酵(jiao)(jiao)的步(bu)驟。固態發(fa)酵(jiao)(jiao)的醋發(fa)酵(jiao)(jiao)時間長，微(wei)生(sheng)物(wu)種類多(duo)，發(fa)酵(jiao)(jiao)產物(wu)種類也多(duo)，主(zhu)要(yao)是醇(chun)和非揮發(fa)性(xing)酸多(duo)一些，酯化程度高，口感要(yao)好一些。

液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)是(shi)(shi)由食用酒精直接轉化(hua)過來(lai)，所以有(you)機酸(suan)(suan)中除乙(yi)酸(suan)(suan)含(han)量高外，其(qi)他有(you)機酸(suan)(suan)（主要是(shi)(shi)不(bu)(bu)揮發(fa)性(xing)有(you)機酸(suan)(suan)）含(han)量都極(ji)低(di)。酸(suan)(suan)味(wei)強但(dan)酸(suan)(suan)的(de)比(bi)較(jiao)刺激而(er)不(bu)(bu)夠柔和(he)、綿(mian)長。液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)醋發(fa)酵(jiao)時間短，出品率(lv)高，生產效率(lv)高。但(dan)微生物種類少，除乙(yi)酸(suan)(suan)外，其(qi)他發(fa)酵(jiao)產物少，口感不(bu)(bu)如固態(tai)發(fa)酵(jiao)生產的(de)醋。有(you)的(de)廠既有(you)固態(tai)發(fa)酵(jiao)，也有(you)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)，最(zui)終產品是(shi)(shi)把(ba)兩種工藝生產的(de)醋配起來(lai)的(de)，口感與純固態(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)差不(bu)(bu)多。

所以(yi)說，單(dan)純從(cong)發酵方法來講，固態(tai)發酵的(de)醋質量最好，固態(tai)液態(tai)混合發酵次之(zhi)，液態(tai)發酵的(de)醋再次之(zhi)。勾兌醋基本上在超市看不到，都是小作坊生產的(de)，流(liu)向了(le)小的(de)餐館。