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開海了，青島人又(you)迎來(lai)了敞(chang)開吃(chi)(chi)海鮮的好時(shi)節。吃(chi)(chi)海鮮，當然離不(bu)開醋(cu)。但面(mian)對超(chao)(chao)市(shi)貨架(jia)上(shang)種類(lei)繁多的醋(cu)，挑選的標準又(you)是(shi)什(shen)么呢(ni)？大(da)(da)家烹飪菜肴時(shi)，怎樣使用(yong)才(cai)能(neng)把(ba)醋(cu)和(he)食(shi)材更好地(di)結合起來(lai)呢(ni)？在寧夏路一家大(da)(da)型(xing)超(chao)(chao)市(shi)，貨架(jia)上(shang)堆放(fang)著幾(ji)十種品(pin)牌的上(shang)百(bai)款(kuan)食(shi)醋(cu)。有(you)的標簽(qian)上(shang)寫著著“五(wu)年陳釀”“釀造食(shi)醋(cu)” 的字樣。

這款(kuan)醋的配(pei)料(liao)表(biao)中，只有水、糧食(shi)和(he)食(shi)用鹽(yan)。同樣一(yi)款(kuan)釀造食(shi)醋中，配(pei)料(liao)表(biao)中除了水、糧食(shi)和(he)食(shi)用鹽(yan)以(yi)外(wai)，還(huan)有大曲、淀粉(fen)和(he)谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等(deng)添加劑。

在另一款桶裝白(bai)醋和袋裝白(bai)醋的(de)外包裝上看到了“配制食(shi)醋”的(de)字樣(yang)，配料(liao)表中(zhong)有釀(niang)造食(shi)醋、食(shi)用酒(jiu)精、冰乙(yi)酸和食(shi)品(pin)添(tian)加劑等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋(cu)具有開胃調(diao)味(wei)(wei)、激發(fa)香味(wei)(wei)、促進食(shi)(shi)欲等功效，在(zai)制作菜(cai)肴的時(shi)候(hou)，放(fang)(fang)一些醋(cu)能更好的保護食(shi)(shi)物的營養，讓飲(yin)食(shi)(shi)更加(jia)的健(jian)康，那么哪些菜(cai)是需要(yao)放(fang)(fang)一些醋(cu)的呢？中國烹飪大師(shi)、黃(huang)海(hai)飯店(dian)廚師(shi)長(chang)王寶介紹說，做(zuo)蔬菜(cai)的時(shi)候(hou)放(fang)(fang)醋(cu)，能在(zai)很大程(cheng)度上保護維生素C不被破壞。像(xiang)茄子、紫甘藍等富含花青素的蔬菜(cai)，在(zai)酸性條件下呈現漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發(fa)藍發(fa)黑。

因此，在炒紫甘(gan)藍等富(fu)有花青素的(de)(de)(de)蔬菜時，放點醋(cu)能(neng)使(shi)(shi)菜肴的(de)(de)(de)顏色更加(jia)(jia)紅亮(liang)鮮艷。像藕片(pian)、山藥和土(tu)豆等富(fu)有多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)蔬菜，在切好后(hou)很快就變成褐(he)色。這(zhe)是因為在多(duo)酚(fen)(fen)氧(yang)化酶的(de)(de)(de)催化下(xia)，蔬菜中的(de)(de)(de)多(duo)酚(fen)(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)發生了(le)(le)氧(yang)化。而(er)加(jia)(jia)點醋(cu)就能(neng)抑(yi)制氧(yang)化酶的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)，使(shi)(shi)其不(bu)易(yi)變色。除了(le)(le)蔬菜之外(wai)(wai)，動物(wu)的(de)(de)(de)骨頭(tou)里含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。在熬(ao)魚湯(tang)、燉排骨湯(tang)的(de)(de)(de)時候加(jia)(jia)點醋(cu)，能(neng)促使(shi)(shi)骨頭(tou)中的(de)(de)(de)鈣溶解出來(lai)，利于人體吸(xi)收。另(ling)外(wai)(wai)，動物(wu)的(de)(de)(de)蹄或皮(pi)、爪等含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)膠原(yuan)蛋白(bai)，是女性(xing)喜愛的(de)(de)(de)養顏菜。如果在煮的(de)(de)(de)時候少添加(jia)(jia)點醋(cu)，能(neng)促使(shi)(shi)膠原(yuan)蛋白(bai)分(fen)解出來(lai)。

陳醋(cu)是由高(gao)粱釀(niang)造的，以山西老(lao)陳醋(cu)最(zui)有名，其色澤黑(hei)紫，綿、酸(suan)、甜、醇厚(hou)，回(hui)味(wei)(wei)悠長。在(zai)烹(peng)制熱菜(cai)時，陳醋(cu)常用(yong)于需要突出酸(suan)味(wei)(wei)而(er)顏色較深的菜(cai)肴中，如酸(suan)辣海參、醋(cu)燒鯰(nian)魚(yu)等。另外，老(lao)醋(cu)花生米(mi)、老(lao)醋(cu)蟄頭這(zhe)些涼拌(ban)菜(cai)也常用(yong)陳醋(cu)。

香醋(cu)以鎮江香醋(cu)最為(wei)著名。它以優質糯米(mi)為(wei)原料(liao)，色澤紅褐。香醋(cu)用作涼拌菜中，也可(ke)以作為(wei)蘸餃子的調(diao)料(liao)。另(ling)外，在烹飪(ren)海鮮(xian)或蘸汁(zhi)吃螃(pang)蟹、蝦等海產品時，可(ke)用香醋(cu)加(jia)些蠔油等配成(cheng)調(diao)味汁(zhi)，有(you)祛腥提鮮(xian)、抑菌的作用。

米(mi)醋(cu)顧名思義，是(shi)用(yong)(yong)大米(mi)釀(niang)造的，是(shi)醋(cu)家(jia)族里的基(ji)本(ben)款，涼(liang)熱菜都(dou)適用(yong)(yong)，在青(qing)島(dao)人的家(jia)庭(ting)里，它(ta)是(shi)必不可少(shao)的一款醋(cu)，幾乎一般的傳統(tong)菜肴(yao)都(dou)會用(yong)(yong)它(ta)。代表性的菜肴(yao)有醋(cu)溜白菜、醋(cu)溜土豆(dou)絲、糖(tang)醋(cu)里脊等。

白(bai)醋(cu)的(de)特點是無色(se)透明(ming)、清香酸(suan)甜，酸(suan)味比較大，經(jing)常用于(yu)一些色(se)澤漂(piao)亮(liang)的(de)菜(cai)肴(yao)，適合做涼菜(cai)、松鼠魚等(deng)。喜(xi)歡吃酸(suan)的(de)人在做酸(suan)辣(la)湯時，可以(yi)在湯煮沸(fei)后加入白(bai)醋(cu)，此時加味道最濃，還可增加湯的(de)香味。

雖然崔珍珠(zhu)是(shi)個(ge)從未離開海邊的青(qing)島人，但(dan)她從小就愛(ai)吃(chi)醋(cu)，問及她為(wei)啥如此愛(ai)吃(chi)醋(cu)，她說：“父親做的兩道(dao)拿手(shou)菜(cai)都離不開醋(cu)，一道(dao)菜(cai)是(shi)醋(cu)溜(liu)土豆(dou)絲，另外(wai)(wai)一道(dao)是(shi)醋(cu)溜(liu)白菜(cai)，每(mei)次做這(zhe)道(dao)菜(cai)時我都忍不住(zhu)多吃(chi)兩碗飯(fan)！”崔珍珠(zhu)除(chu)了愛(ai)吃(chi)醋(cu)溜(liu)的菜(cai)系之外(wai)(wai)，煎雞(ji)蛋都要(yao)放醋(cu)，熱氣騰騰的煎雞(ji)蛋剛(gang)出(chu)鍋時倒(dao)上少許(xu)醋(cu)，不僅更有滋味還解(jie)膩。

“我煎(jian)雞(ji)蛋(dan)(dan)蘸(zhan)醋(cu)這(zhe)個習慣大概有二十(shi)多(duo)年了，很(hen)小的時候偶(ou)然發現煎(jian)雞(ji)蛋(dan)(dan)蘸(zhan)醋(cu)這(zhe)么(me)美味之后(hou)便一發不可收拾，吃煎(jian)雞(ji)蛋(dan)(dan)時能蘸(zhan)醋(cu)我一定要蘸(zhan)的。”

崔珍珠不(bu)僅愛吃青島本地產的(de)燈塔牌(pai)米(mi)醋(cu)，在她(ta)自己成家(jia)做飯之后，她(ta)常(chang)在家(jia)里備著(zhu)好幾種(zhong)醋(cu)，山西陳醋(cu)、鎮(zhen)江香醋(cu)、糯米(mi)醋(cu)……她(ta)表示不(bu)同的(de)菜要配不(bu)同的(de)醋(cu)，別人是(shi)“無辣(la)不(bu)歡(huan)”，而她(ta)是(shi)“無醋(cu)不(bu)歡(huan)”。

小(xiao)(xiao)曹(cao)在太(tai)原(yuan)(yuan)生在太(tai)原(yuan)(yuan)長，直到(dao)大學畢(bi)業才離開太(tai)原(yuan)(yuan)來到(dao)青島，當有人(ren)(ren)聽聞(wen)她(ta)是(shi)(shi)山西(xi)人(ren)(ren)時，多數人(ren)(ren)都會問(wen)一(yi)句你很愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)吧？每當這時小(xiao)(xiao)曹(cao)就很崩(beng)潰(kui)地(di)說：“我是(shi)(shi)山西(xi)人(ren)(ren)不(bu)(bu)一(yi)定代表我就愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)啊，我是(shi)(shi)真(zhen)不(bu)(bu)愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)！”小(xiao)(xiao)曹(cao)表示自(zi)己(ji)從小(xiao)(xiao)就不(bu)(bu)愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)，但家(jia)里的(de)(de)父母(mu)愛(ai)(ai)吃(chi)醋(cu)，每次家(jia)里打醋(cu)的(de)(de)重(zhong)任都會交給她(ta)。她(ta)說：“真(zhen)的(de)(de)不(bu)(bu)是(shi)(shi)段(duan)子，你們(men)在段(duan)子里看到(dao)的(de)(de)，用大桶(tong)水(shui)的(de)(de)桶(tong)裝醋(cu)在山西(xi)是(shi)(shi)真(zhen)的(de)(de)存在的(de)(de)，我們(men)山西(xi)人(ren)(ren)不(bu)(bu)是(shi)(shi)吃(chi)醋(cu)，是(shi)(shi)喝醋(cu)！”

雖然自己(ji)不愛吃醋(cu)(cu)，但(dan)小曹再說(shuo)起家鄉醋(cu)(cu)的時候(hou)還是一臉(lian)驕傲地(di)說(shuo)：“并(bing)不是醋(cu)(cu)產地(di)的人都愛吃醋(cu)(cu)，但(dan)每一個山西人都認為山西的醋(cu)(cu)才是真正最好的醋(cu)(cu)。”

大高夫妻倆是鎮(zhen)(zhen)江人，早些(xie)年(nian)來到了青(qing)島(dao)安(an)家，自此更是愛家鄉的(de)鎮(zhen)(zhen)江香醋愛得深沉。每次有時間回鎮(zhen)(zhen)江，夫妻倆一定會去買上幾大桶醋帶(dai)回青(qing)島(dao)，大高說：“在青(qing)島(dao)雖(sui)然也能買到鎮(zhen)(zhen)江醋但是還是覺(jue)得自己親自帶(dai)回去的(de)醋更好(hao)吃(chi)，因為更有儀式感。”

說(shuo)起最(zui)喜(xi)歡醋的吃(chi)法(fa)，大(da)高(gao)也是娓娓道(dao)來，他說(shuo)：“鎮江醋的口味酸中帶甜，最(zui)有特(te)點(dian)的就(jiu)是那一縷獨(du)特(te)的香氣(qi)，往往聞到這股香氣(qi)，就(jiu)有解膩開胃的作用。鎮江香醋配(pei)(pei)上切(qie)得細細的姜絲，是蟹黃湯包(bao)、小籠包(bao)的絕配(pei)(pei)。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼(tie)士

中(zhong)國四大名醋(cu)中(zhong)，鎮(zhen)江香醋(cu)和(he)山(shan)西老陳醋(cu)大家都很熟悉。香醋(cu)以恒順牌的(de)鎮(zhen)江香醋(cu)最好，山(shan)西老陳醋(cu)以清徐縣(xian)的(de)寧國府(fu)、水塔(ta)、東(dong)湖和(he)紫林(lin)等最為(wei)出名，市(shi)場占(zhan)有率也高。保寧醋(cu)和(he)永春醋(cu)目前在(zai)青島(dao)超(chao)市(shi)很難(nan)買到(dao)。

保(bao)寧(ning)醋(cu)是中國唯一的(de)“藥醋(cu)”，以四(si)川閬中市(shi)保(bao)寧(ning)鎮(zhen)出產(chan)的(de)最(zui)好，始于五(wu)代唐長興元年（公元936年）設保(bao)寧(ning)軍治時，距今(jin)已有1078年歷史。

永春老醋以優質糯(nuo)米、紅粬、芝麻等(deng)原料(liao)，用獨特配方、精(jing)工發酵、陳釀多年而成。它具有色澤棕(zong)黑、酸中帶(dai)甘、醇香 爽口、久藏不(bu)腐(fu)等(deng)特點(dian)。

記(ji)者了解到，醋(cu)的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝有固態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、液態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、固態(tai)液態(tai)混合發酵(jiao)(jiao)(jiao)等幾(ji)種，當然了，勾兌醋(cu)是用冰醋(cu)酸勾兌而來(lai)，不(bu)存(cun)在(zai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)步驟(zou)。固態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)醋(cu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間長，微生物種類多，發酵(jiao)(jiao)(jiao)產物種類也多，主要(yao)是醇和(he)非揮發性酸多一些，酯化(hua)程度高，口感要(yao)好一些。

液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)由食(shi)用酒精直(zhi)接轉化過(guo)來，所以有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)中(zhong)除乙酸(suan)(suan)含(han)量高(gao)外，其他有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)（主要是(shi)不揮發(fa)(fa)性有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)）含(han)量都(dou)極(ji)低(di)。酸(suan)(suan)味強但(dan)酸(suan)(suan)的(de)(de)比較刺(ci)激而不夠柔和、綿長。液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)醋發(fa)(fa)酵(jiao)時間短，出品率高(gao)，生產效率高(gao)。但(dan)微生物種類少(shao)，除乙酸(suan)(suan)外，其他發(fa)(fa)酵(jiao)產物少(shao)，口感不如固態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)生產的(de)(de)醋。有(you)(you)(you)的(de)(de)廠既有(you)(you)(you)固態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)，也有(you)(you)(you)液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)，最終產品是(shi)把(ba)兩種工藝生產的(de)(de)醋配起來的(de)(de)，口感與純(chun)固態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)差不多。

所以說，單(dan)純(chun)從發(fa)(fa)酵方法來講，固態(tai)發(fa)(fa)酵的(de)(de)醋質量最好，固態(tai)液(ye)(ye)態(tai)混合發(fa)(fa)酵次之，液(ye)(ye)態(tai)發(fa)(fa)酵的(de)(de)醋再次之。勾兌醋基本上在超市看不到，都是小作(zuo)坊生(sheng)產(chan)的(de)(de)，流(liu)向了小的(de)(de)餐館。