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開(kai)海了，青島人又迎(ying)來了敞開(kai)吃海鮮的(de)(de)(de)好時節。吃海鮮，當(dang)然離不(bu)開(kai)醋(cu)。但面對超(chao)市貨(huo)架上(shang)種類繁(fan)多的(de)(de)(de)醋(cu)，挑選的(de)(de)(de)標準又是什么(me)呢(ni)(ni)？大(da)家烹(peng)飪菜肴時，怎樣使用才(cai)能把醋(cu)和食(shi)材更好地結合起來呢(ni)(ni)？在(zai)寧夏路(lu)一家大(da)型超(chao)市，貨(huo)架上(shang)堆(dui)放著幾十種品牌的(de)(de)(de)上(shang)百款食(shi)醋(cu)。有的(de)(de)(de)標簽上(shang)寫著著“五年陳(chen)釀”“釀造食(shi)醋(cu)” 的(de)(de)(de)字(zi)樣。

這款醋的配(pei)料(liao)表中，只有水(shui)(shui)、糧食(shi)(shi)和食(shi)(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)。同樣一款釀造食(shi)(shi)醋中，配(pei)料(liao)表中除了(le)水(shui)(shui)、糧食(shi)(shi)和食(shi)(shi)用(yong)鹽(yan)(yan)以外，還有大曲、淀粉和谷氨酸(suan)鈉(na)、苯甲酸(suan)鈉(na)等添加劑。

在(zai)另(ling)一款桶裝(zhuang)白醋(cu)和袋(dai)裝(zhuang)白醋(cu)的(de)外包(bao)裝(zhuang)上(shang)看到(dao)了“配制(zhi)食醋(cu)”的(de)字樣，配料(liao)表中有釀(niang)造食醋(cu)、食用酒精(jing)、冰乙(yi)酸和食品添加(jia)劑(ji)等。

記者了解到，大部分的醋都是釀造醋，釀造醋的特點就是原料全是糧食。配制醋就是在釀造食醋的基礎上加上了其他的東西。這幾種醋的顏色、味道都差不太多。

醋(cu)(cu)具有開胃調(diao)味(wei)、激(ji)發香味(wei)、促進食(shi)欲等功效，在制作(zuo)菜肴的(de)(de)時候，放一些醋(cu)(cu)能更(geng)好(hao)的(de)(de)保(bao)護(hu)食(shi)物(wu)的(de)(de)營(ying)養，讓(rang)飲食(shi)更(geng)加的(de)(de)健康(kang)，那(nei)么(me)哪些菜是(shi)需要放一些醋(cu)(cu)的(de)(de)呢？中國烹飪大師(shi)、黃(huang)海飯店廚師(shi)長(chang)王寶(bao)介(jie)紹(shao)說，做(zuo)蔬菜的(de)(de)時候放醋(cu)(cu)，能在很大程度上保(bao)護(hu)維生(sheng)素C不被破壞。像茄子、紫甘藍(lan)等富含花青素的(de)(de)蔬菜，在酸性(xing)條件下呈現漂亮的(de)(de)紅色，若(ruo)是(shi)條件偏堿(jian)性(xing)就會發藍(lan)發黑(hei)。

因(yin)此，在(zai)炒紫甘藍(lan)等富有(you)花(hua)青素的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)時(shi)，放(fang)點醋(cu)能(neng)使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)更加紅亮鮮(xian)艷。像藕片、山藥和土豆等富有(you)多酚類(lei)物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)，在(zai)切好后(hou)很(hen)快就變成褐色(se)。這是因(yin)為在(zai)多酚氧(yang)化(hua)(hua)酶的(de)(de)(de)(de)催化(hua)(hua)下，蔬(shu)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)多酚類(lei)物(wu)(wu)質發(fa)生了氧(yang)化(hua)(hua)。而加點醋(cu)就能(neng)抑制(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)酶的(de)(de)(de)(de)活性，使(shi)其不易(yi)變色(se)。除了蔬(shu)菜(cai)之外(wai)，動(dong)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)骨(gu)(gu)頭里含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)質。在(zai)熬魚(yu)湯、燉排骨(gu)(gu)湯的(de)(de)(de)(de)時(shi)候加點醋(cu)，能(neng)促(cu)使(shi)骨(gu)(gu)頭中的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)溶解出來，利于人(ren)體吸(xi)收。另(ling)外(wai)，動(dong)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)蹄或皮、爪等含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)膠原(yuan)蛋白，是女性喜愛(ai)的(de)(de)(de)(de)養(yang)顏菜(cai)。如果(guo)在(zai)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候少添加點醋(cu)，能(neng)促(cu)使(shi)膠原(yuan)蛋白分解出來。

陳醋(cu)是由高粱(liang)釀造的，以山(shan)西老(lao)(lao)陳醋(cu)最(zui)有名，其色澤黑紫(zi)，綿、酸(suan)(suan)、甜、醇(chun)厚，回(hui)味悠長。在烹制(zhi)熱菜(cai)時，陳醋(cu)常用于需要(yao)突(tu)出酸(suan)(suan)味而顏色較深(shen)的菜(cai)肴中，如酸(suan)(suan)辣(la)海參(can)、醋(cu)燒鯰魚等。另外，老(lao)(lao)醋(cu)花生米、老(lao)(lao)醋(cu)蟄頭(tou)這些涼(liang)拌菜(cai)也常用陳醋(cu)。

香(xiang)醋(cu)以鎮江(jiang)香(xiang)醋(cu)最為(wei)著名。它以優質糯米(mi)為(wei)原(yuan)料，色澤(ze)紅褐。香(xiang)醋(cu)用作涼拌菜中，也(ye)可(ke)以作為(wei)蘸(zhan)餃子的(de)調料。另外，在(zai)烹(peng)飪海(hai)鮮(xian)或蘸(zhan)汁(zhi)吃螃蟹、蝦等海(hai)產品時，可(ke)用香(xiang)醋(cu)加(jia)些蠔油(you)等配成(cheng)調味汁(zhi)，有(you)祛腥提鮮(xian)、抑(yi)菌的(de)作用。

米(mi)醋顧名思義，是用(yong)大米(mi)釀造的(de)(de)，是醋家族里(li)(li)的(de)(de)基本(ben)款，涼熱菜都適(shi)用(yong)，在青島人的(de)(de)家庭里(li)(li)，它(ta)是必不可(ke)少的(de)(de)一款醋，幾乎一般的(de)(de)傳統菜肴(yao)都會用(yong)它(ta)。代表性的(de)(de)菜肴(yao)有醋溜白(bai)菜、醋溜土豆絲、糖醋里(li)(li)脊等。

白醋的特點是無色(se)透明、清香(xiang)(xiang)酸甜，酸味比較大，經常用于一些色(se)澤漂亮的菜肴，適合做涼菜、松(song)鼠(shu)魚(yu)等(deng)。喜歡吃酸的人在做酸辣湯時，可以在湯煮(zhu)沸后加(jia)入白醋，此時加(jia)味道最濃(nong)，還可增加(jia)湯的香(xiang)(xiang)味。

雖(sui)然崔(cui)珍(zhen)珠是個從(cong)未離開海邊(bian)的青島人(ren)，但她從(cong)小就愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)，問及她為啥如此愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)，她說：“父親做的兩道(dao)拿手(shou)菜(cai)都離不(bu)開醋(cu)(cu)，一道(dao)菜(cai)是醋(cu)(cu)溜(liu)(liu)土豆絲，另外一道(dao)是醋(cu)(cu)溜(liu)(liu)白菜(cai)，每次(ci)做這道(dao)菜(cai)時(shi)(shi)我都忍不(bu)住多吃(chi)兩碗飯！”崔(cui)珍(zhen)珠除了愛(ai)吃(chi)醋(cu)(cu)溜(liu)(liu)的菜(cai)系之外，煎雞(ji)蛋都要放醋(cu)(cu)，熱氣騰騰的煎雞(ji)蛋剛(gang)出鍋時(shi)(shi)倒上少許醋(cu)(cu)，不(bu)僅更(geng)有滋味(wei)還解(jie)膩。

“我煎雞(ji)蛋(dan)蘸(zhan)醋這個習(xi)慣(guan)大概有二十多(duo)年了(le)，很小的時候偶然發現煎雞(ji)蛋(dan)蘸(zhan)醋這么美(mei)味之后(hou)便一(yi)發不(bu)可收拾，吃煎雞(ji)蛋(dan)時能蘸(zhan)醋我一(yi)定要(yao)蘸(zhan)的。”

崔珍珠不(bu)僅愛吃青島本地(di)產的燈塔牌米(mi)醋，在她(ta)自(zi)己成(cheng)家(jia)做飯之后(hou)，她(ta)常在家(jia)里備著好幾(ji)種醋，山(shan)西陳醋、鎮(zhen)江香(xiang)醋、糯米(mi)醋……她(ta)表示不(bu)同的菜要配不(bu)同的醋，別人是(shi)“無(wu)辣不(bu)歡”，而她(ta)是(shi)“無(wu)醋不(bu)歡”。

小(xiao)(xiao)曹在太(tai)原(yuan)生在太(tai)原(yuan)長，直到(dao)大學畢業才離開太(tai)原(yuan)來到(dao)青(qing)島，當有人聽聞她是山(shan)(shan)西人時(shi)，多(duo)數人都會問(wen)一(yi)句(ju)你很愛吃(chi)醋(cu)吧？每(mei)當這(zhe)時(shi)小(xiao)(xiao)曹就很崩潰地說：“我是山(shan)(shan)西人不(bu)(bu)(bu)一(yi)定代表(biao)我就愛吃(chi)醋(cu)啊，我是真不(bu)(bu)(bu)愛吃(chi)醋(cu)！”小(xiao)(xiao)曹表(biao)示自己(ji)從小(xiao)(xiao)就不(bu)(bu)(bu)愛吃(chi)醋(cu)，但家里(li)的(de)(de)(de)父母(mu)愛吃(chi)醋(cu)，每(mei)次(ci)家里(li)打醋(cu)的(de)(de)(de)重任都會交給她。她說：“真的(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)是段子，你們在段子里(li)看到(dao)的(de)(de)(de)，用大桶(tong)水的(de)(de)(de)桶(tong)裝醋(cu)在山(shan)(shan)西是真的(de)(de)(de)存在的(de)(de)(de)，我們山(shan)(shan)西人不(bu)(bu)(bu)是吃(chi)醋(cu)，是喝(he)醋(cu)！”

雖(sui)然自(zi)己不愛吃醋(cu)，但小曹再說起(qi)家鄉醋(cu)的(de)(de)(de)時候還是一臉(lian)驕傲地(di)說：“并不是醋(cu)產地(di)的(de)(de)(de)人都愛吃醋(cu)，但每一個(ge)山(shan)西(xi)人都認為山(shan)西(xi)的(de)(de)(de)醋(cu)才(cai)是真正最好的(de)(de)(de)醋(cu)。”

大(da)高夫妻倆(lia)是鎮(zhen)江(jiang)人(ren)，早些年(nian)來(lai)到(dao)了青島安(an)家(jia)，自(zi)此更是愛家(jia)鄉的鎮(zhen)江(jiang)香醋愛得深沉。每次(ci)有時間回(hui)鎮(zhen)江(jiang)，夫妻倆(lia)一定會去(qu)買上(shang)幾大(da)桶醋帶(dai)回(hui)青島，大(da)高說：“在青島雖然(ran)也能買到(dao)鎮(zhen)江(jiang)醋但是還(huan)是覺(jue)得自(zi)己親自(zi)帶(dai)回(hui)去(qu)的醋更好吃，因為更有儀(yi)式感。”

說起(qi)最(zui)(zui)喜歡醋的吃(chi)法，大高也(ye)是娓娓道來，他說：“鎮江醋的口味(wei)酸中帶(dai)甜，最(zui)(zui)有(you)特點的就是那一(yi)縷獨特的香氣(qi)，往(wang)往(wang)聞到這股(gu)香氣(qi)，就有(you)解(jie)膩開胃的作(zuo)用。鎮江香醋配上切得細(xi)細(xi)的姜(jiang)絲(si)，是蟹黃(huang)湯包、小(xiao)籠(long)包的絕配。

我們家吃涼拌菜一定要放我們鎮江香醋的，放別的醋都不是家鄉的味道。”大高還表示鎮江香醋是先做酒后制醅，二十一日成醋，詮釋了“醋”字的由來（酒-酉-酰-酢-醋）。

小貼(tie)士

中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)四大(da)名醋中(zhong)(zhong)，鎮(zhen)江香(xiang)醋和(he)山西老(lao)陳(chen)醋大(da)家都很(hen)(hen)熟悉。香(xiang)醋以恒順(shun)牌的鎮(zhen)江香(xiang)醋最好，山西老(lao)陳(chen)醋以清徐縣(xian)的寧國(guo)(guo)府(fu)、水塔、東(dong)湖和(he)紫(zi)林等最為出名，市場占有率也(ye)高。保(bao)寧醋和(he)永(yong)春醋目前在青島超市很(hen)(hen)難買到(dao)。

保寧醋(cu)是(shi)中(zhong)國唯一(yi)的(de)“藥醋(cu)”，以四(si)川閬中(zhong)市保寧鎮出產的(de)最好，始于五代唐(tang)長興(xing)元年（公元936年）設(she)保寧軍治(zhi)時(shi)，距今已有1078年歷(li)史。

永春老(lao)醋以(yi)優質糯米、紅(hong)粬、芝(zhi)麻等原料，用獨(du)特(te)配方、精工(gong)發酵、陳釀多年(nian)而成。它具有(you)色澤棕(zong)黑、酸中帶甘、醇香 爽口、久藏不腐等特(te)點。

記者了解到，醋的發酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝(yi)有固態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、液態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、固態(tai)液態(tai)混合發酵(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)幾種(zhong)，當然了，勾(gou)兌醋是(shi)用冰醋酸(suan)勾(gou)兌而來，不存(cun)在發酵(jiao)(jiao)(jiao)的步驟。固態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)的醋發酵(jiao)(jiao)(jiao)時間長，微生物種(zhong)類多(duo)，發酵(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物種(zhong)類也多(duo)，主要是(shi)醇和非揮發性(xing)酸(suan)多(duo)一(yi)些，酯化程度高，口感要好一(yi)些。

液態(tai)發酵(jiao)(jiao)是(shi)由食用酒精直(zhi)接轉化過來(lai)，所以有機(ji)(ji)酸(suan)中除乙酸(suan)含量高外，其(qi)他有機(ji)(ji)酸(suan)（主要是(shi)不(bu)揮(hui)發性有機(ji)(ji)酸(suan)）含量都極低。酸(suan)味(wei)強但(dan)酸(suan)的(de)比(bi)較刺激而不(bu)夠柔和、綿(mian)長。液態(tai)發酵(jiao)(jiao)醋發酵(jiao)(jiao)時(shi)間短，出品(pin)率(lv)高，生產(chan)效(xiao)率(lv)高。但(dan)微生物(wu)種(zhong)類少，除乙酸(suan)外，其(qi)他發酵(jiao)(jiao)產(chan)物(wu)少，口感不(bu)如固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)生產(chan)的(de)醋。有的(de)廠既有固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)，也有液態(tai)發酵(jiao)(jiao)，最終產(chan)品(pin)是(shi)把兩種(zhong)工藝生產(chan)的(de)醋配起來(lai)的(de)，口感與純固(gu)態(tai)發酵(jiao)(jiao)的(de)差不(bu)多。

所以說，單純從發(fa)(fa)酵方法來(lai)講，固(gu)態(tai)發(fa)(fa)酵的醋質量最好，固(gu)態(tai)液態(tai)混合發(fa)(fa)酵次(ci)之，液態(tai)發(fa)(fa)酵的醋再次(ci)之。勾兌(dui)醋基本上在超市看不到，都是小(xiao)作(zuo)坊生產的，流向了小(xiao)的餐館(guan)。